Nach der Gärung und etwa 3 Wochen Mazeration auf den Schalen werden die Rotweine nun abgezogen in den Keller. Die Fässer werden eingerichtet und mit dem aus den Rotweingärtanks frei ablaufenden Wein befüllt. Danach werden sie mit einem Gärspund versehen um den Zustand der zweiten Gärung (biologischer Säureabbau oder präziser: die malolaktische Gärung) auch optisch überwachen zu können, sowie als Schutz vor Essigfliegen. Bei der malolaktischen Gärung wird ein Teil der im Wein vorhandenen Säure – die Äpfelsäure – im Zuge einer Gärung in Milchsäure sowie Kohlensäure (welche entweicht) umgebaut. Der Rotwein wird dadurch milder und ist danach mikrobiologisch recht stabil.
Die mehr oder weniger trockene Maische wird auf die Presse geräumt und ausgepreßt. Dieser Preßwein wird separat gehalten und erst nach einem Jahr endgültig in seiner Qualität beurteilt.
Weingut Kollwentz
Burgenland
www.kollwentz.at
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